Maido: la historia detrás del mejor restaurante de América Latina

Hace 15 años, en octubre de 2009, Mitsuharu “Micha” Tsumura, decidió abrir el restaurante Maido en Lima, con el deseo de ofrecer sabores innovadores para la oferta gastronómica de la capital. 

Fue un inicio complejo; cuatro años de desafíos financieros, sin sueldo y con muchas horas con el local vacío.

“A pesar de que la cocina nikkei existía en Perú, no había un restaurante que ofreciera este concepto. Fuimos los primeros; eso de alguna manera generó un interés, pero a la vez confusión en quien no entendía este tipo de cocina”, comentó a DFSUD el chef y fundador de Maido.

La espera tuvo sus frutos. Hoy es el mejor en Latinoamérica y el quinto de la codiciada lista 50 Best.

La magia está en su propuesta nikkei: sus platos combinan los sabores peruanos con la gastronomía japonesa. Por ejemplo, destacan el ají y la soya como aderezo en un plato como es el sushi a lo pobre; una especie de niguiri que en vez de salmón lleva un trozo de carne montado sobre arroz, y encima un huevo de codorniz frito coronado con trocitos de cebolla.

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El origen de Maido

Maido es un vocablo japonés que significa “bienvenido”. Pero no es un bienvenido cualquiera. Es una forma de saludar a los clientes habituales para “agradecerles por venir siempre”. 

Eso era lo que Micha quería: generar comunidad y mostrar su amor por una cocina que se remonta a su infancia. Empezó en el mundo culinario a los 10 años gracias a su familia. Si bien ninguno se había dedicado profesionalmente al rubro, su abuela, Angélica -a quien no conoció-, había inculcado la pasión por la cocina en los domingos familiares. 

Ahora, su mayor promotora fue Maura, la asistente de su abuela. De pequeño se convirtió en su aprendiz, adquirió habilidades especialmente para sazonar, y a los 15 ya preparaba platos para su familia y asados para sus amigos. 

Luego de haberse graduado en Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales (EEUU), emprendió camino a Japón donde conectó con sus raíces. Su padre, oriundo de Osaka, le insistió que si quería cocinar comida oriental, tenía que aprender en el lugar. 

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Llega el éxito

Durante los primeros años, solo vendían unos 10 platos en el almuerzo y máximo 20 en la noche. Pensó en mudarse o incluso cerrar, pero el chef confiaba en su proyecto.

Poco después fue convocado para la Feria Gastronómica Mistura, del chef Gastón Arcurio, considerado el “principal promotor de la comida peruana en Perú y el mundo”, invitación que lo llevó a emprender un viaje por el país.

Ahí pudo rescatar ingredientes de cada región y terminó de descubrir la biodiversidad de la costa, sierra y selva de la nación. 

Ya con una propuesta más robusta, el reconocimiento llegó. En 2013, el ranking The World’s 50 Best incluyó a Maido entre los mejores de América Latina. Luego, se hizo un habitual en la región, pero también conquistó el ranking a nivel global.

El pasado 5 de junio fue reconocido, de nuevo, como el primero de toda Latinoamérica y el quinto en el mundo. Además, Micha obtuvo el premio “Estrella Damm”, por su trayectoria internacional. 

Sobre la razón del éxito, el chef cree que no se trata solo de la “comida rica”, sino de ofrecer una experiencia. “Lo que hacemos nosotros solo lo vas a encontrar en Maido. Hay mucha gente que por eso llega desde otros continentes. Se ha convertido en el lugar feliz de muchas personas y creo que eso es lo que nos hace diferentes”, agregó. 

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La oferta gastronómica

Maido ofrece un menú degustación de más de 10 platos y puede incluir sabores como “El Triple”, una combinación de palta, huevo, tomate y chashu (panceta de cerdo braseada); ramen de calamar con chorizo amazónico; dumplings de pato o un menú a la carta, con productos de temporada y pescado del día. 

El maridaje de bebidas incluye cervezas locales, sakes, cócteles, además de la carta de vinos creada por Florencia Rey, ganadora del premio Beronia Latin America’s Best Sommelier 2023, y que se compone de sabores provenientes de bodegas de Francia, Italia, Argentina, Chile y Perú. 

“Trabajan 95 personas y tenemos 50 sillas; es decir, hay casi dos personas por cada comensal. Tenemos un equipo grande para desarrollar todo con creatividad; las vajillas, las copas, el desarrollo de los cócteles sin alcohol, qué cubiertos comprar; hay uncluso una persona que la información de cada comensal para poder saber si ya nos ha visitado antes y conocer sus gustos”, comentó Micha. 

En cuanto a los costos, la experiencia sin maridaje tiene un valor de US$ 256,15 (969.00 soles) por persona; si se incluye maridaje con alcohol, el costo final es de US$ 427,98 (1619.00 soles); y si se quiere maridaje sin alcohol, el precio llega a los US$ 348,68 (1319.00 soles). 

Si bien el menú siempre está cambiando, este año responde a un hito en específico. El restaurante cumple 15 años, por lo que para celebrar decidieron ofrecer un menú sorpresa, sin posibilidad de elección, compuesto por 15 platos emblemáticos de cada año. 

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Karai: el concepto hermano de Maido en Chile

Mitsuharu Tsumura no solo conquista a comensales en Lima. Parte de su gastronomía llegó a Chile hace siete años con Karai by Mitsuharu, un restaurante ubicado en el cuarto piso del hotel W de El Golf, bajo el convencimiento de que “Santiago es la capital de América Latina que más comida peruana consume”. 

El local está a cargo de su mano derecha, el chef peruano Gerson Céspedes, quien asumió el desafío de dirigirlo en octubre de 2017, y ofrece gastronomía Nikkei influenciada por la cocina local. “Tiene peruano, japonés y chileno. Nos inspiramos en la cultura chilena, en el producto de mar chileno que es espectacular”, dijo Micha. 

Él viaja constantemente a Santiago para supervisar la carta, que incluye platos como Qué pasa loco, un cono crujiente con locos acevichados y crema de palta; Xiao Long Bao de Aguadito, pigmentado con tinta de calamar relleno de un caldo peruano a base de cilantro, mariscos del día, escamas fritas y arroz suflado; o la Cangreburger, hecha con un pan al vapor con chicharrón de cangrejo de caparazón blando, salsa criolla, tártara nikkei, tártara picante y lechuga. 

Según Micha, el concepto es bastante más casual que Maido y se suma a otros en la región como el rooftop bar Mai-Mai en Panamá o la pollería Tori en Lima.