La historia de Pacari: los chocolates de 45 sabores que se han tomado Latinoamérica y el mundo

Es el chocolate ecuatoriano más premiado a nivel mundial. Lleva consigo una historia de emprendimiento, internacionalización y “lucha por la reivindicación del chocolate oscuro” como pocos en la vida.

Se trata de Pacari, una marca fundada por Santiago Peralta, un ecuatoriano que se autodenomina “justiciero del chocolate” y quien promueve una forma de cultivo centrada en el cuidado de la tierra. “Eso es lo que hace que las barras tengan un sabor súper diferente”, contó a DFSUD.com.
La marca nació hace casi 20 años, en 2006, y hoy ya abarca alrededor de 40 mercados con más de 45 variedades de barras de chocolate.

De América Latina están en Perú, Colombia, Chile, Argentina, Paraguay y recientemente aterrizaron en Panamá y México, este último especialmente un país en el que ven mucho potencial por su tamaño territorial en sí mismo “y porque no tienen una industria chocolatera interna”.

Con un creciente portafolio de productos, Pacari facturó a nivel global más de US$ 7 millones en 2021 y apuntan a haber cerrado el año pasado con más de US$ 8 millones. Si bien puede ser una cifra muy distante de los fabricantes más famosos, sus barras están en las vitrinas del gigante del retail español El Corte Inglés –siendo la única marca latinoamericana-, de la londinense Fortnum & Mason y en los asientos de la primera clase de Emirates Airlines.

Una barra con cacaos de distintas partes de Ecuador, entre ellas el de Esmeraldas, fue el primer producto de la empresa que ganó un premio internacional en 2012.

Un poco de historia

“Vengo de una familia orgánica; siempre hemos trabajado con productos orgánicos relacionados con el agro y Ecuador nos ofrece mucho de esto. Es un país con fama de gran productor, por ejemplo, del 33% de las bananas del mundo y es el principal productor del 65% del cacao fino del planeta”, relató sobre los inicios de la firma.

Peralta junto a Carla Barbotó –entonces novia, ahora esposa- crearon sus propias máquinas de procesamiento y vivieron días y meses de ensayo y error en búsqueda de la calidad. Escogían el cacao y siguen haciéndolo, viajaron a las comunidades cacaoteras, aprendieron de ellos el secado, la fermentación del grano y buscaron formas de mejorar esos procesos ancestrales.

“Después de certificar una organización de productores de cacao, empezamos a exportar rápidamente trocitos de cacao, en poco ya estábamos haciendo pasta de cacao y en tres años comenzamos a hacer chocolate”, dijo.

Todo ello con el sello “de origen”, siendo la primera vez en la historia del país que se hacía algo similar. Eso sí, la primera apuesta fue la de exportar; “solo para consumo externo en Europa, que estaba abierta a recibir productos orgánicos, libre de transgénicos y de esclavitud”.

Hicimos el chocolate con sabores diferentes; los primeros cuatro fueron: con hierbaluisa con ají (inspirado en el merquén de los Mapuches), con mortiño (arándano ecuatoriano), con sal de Cusco.

Después del éxito, de que se abriera la puerta a seguir creando, a hacer chocolate al 100% o con coco, “comenzó a abrirse el mercado ecuatoriano y poco a poco comenzamos a darnos cuenta que acá también había espacio y que no teníamos que exportar, que no era necesario todo el desgaste económico y personal de vender afuera del país”.

Reinvención y reivindicación

Peralta aseguró que su foco ha sido y es “rescatar la esencia latinoamericana en cada uno de sus productos, además de potenciar el innovador modelo de negocios sustentable, marcado por el pago justo y estable a los agricultores y el cuidado de la biodiversidad”.

“Es un cacao libre de esclavitud”, apuntó. Esto hoy es caso de estudio en universidades, como la Harvard Business School (EEUU) o la Insead (Francia).

Para Peralta es fundamental instaurar un nuevo equilibrio en la cadena de producción, cambiando un escenario donde a los agricultores se les pague un dólar de un chocolate que van a vender a siete, lo cual deriva en migración y pobreza.

En esa apuesta se han venido reinventado cada vez más, no solo con sabores del chocolate sino también su presentación.

“Hicimos una crema de avellana, como otras del mercado, pero sin leche, 100% orgánica y la tenemos en versión con y sin azúcar”, contó.

A mediados de diciembre también lanzaron una crema cacao con avellana que, aseguró, “es la primera vez que se hace en Latinoamérica, con producción completamente local”.

“Lo que nosotros hemos hecho es darle mucha alegría, mucho color, muchos sabores, mucha cultura, mucha historia, es mostrar la gastronomía y la cultura de Latinoamérica con un buen chocolate”, apuntó.

Con todo, la compañía estima incrementar sus cifras este año –tras un crecimiento de 15% en las ventas a nivel general- con nuevos productos, como los cereales, helados y el café.
A ello se suma el reforzamiento de la línea sin azúcar y renovados canales de venta online para captar un número mayor de clientes, además del propio delivery.

Reconocimientos

Peralta ha sido reconocido por la Asociación del Chocolate Fino como el “Mejor Chocolatero del Mundo”, premio que nunca antes se había entregado a un latinoamericano, y llamado por The New York Times como “el chocolatero moral”.

Junto con los logros en términos económicos, Pacari ha obtenido más de 400 galardones en los certámenes de referencia de la industria, los International Chocolate Awards, siempre destacando por su amplia gama de sabores, que rescatan América Latina, y por su novedosa propuesta sostenible, denominada “del árbol a la barra”.