La creciente industria del caviar en Latinoamérica se prepara para el primer aumento de ventas en años

La industria del caviar en América Latina está repuntando con fuerza, después de años de caída de la inversión en el sector y el impacto provocado por la pandemia.

Entre los productores de la región, que no son muchos, destaca Uruguay como líder indiscutido y se suma Chile, aunque aún muy lejos de las cifras que reporta la industria charrúa.

De hecho, ese país espera que los envíos de caviar aumenten un 35% durante este año, alcanzando las 5,5 toneladas, gracias al crecimiento de la demanda en Europa y el posicionamiento que ha obtenido en Asia y dentro de Latinoamérica.

Los productores chilenos comparten este diagnóstico y esperan que el año 2025 sea muy bueno para el sector, luego de un “entusiasmo significativo y números en aumento” que, según la empresa Kenoz Caviar, han tenido en cuanto a exportaciones.

El líder del caviar es China que por décadas ha hecho grandes inversiones en las granjas de esturiones, lo que le ha permitido producir a gran escala a precios más accesibles, una realidad con la que los latinoamericanos aún no pueden competir.

Sin embargo, el punto fuerte de la región estaría en la calidad. El caviar latinoamericano ha ido ganando espacio principalmente en el sector premium del mercado, distribuyendo principalmente a restaurantes de alta gama y de categoría Michelin.

“El mercado del caviar en Latinoamérica se caracteriza por un gran desconocimiento y una baja penetración (...) El acceso al caviar es limitado por la escasa variedad y disponibilidad del mercado”, señaló Macarena Vargas, export manager de Kenoz, el primer caviar de orígen chileno.

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La producción del caviar

Se conoce como caviar a los huevos de esturión con sal y a pesar de que es un término comúnmente utilizado para referirse a todo huevo de pez, realmente son aquellos que pertenecen a las 27 especies diferentes de esturión que componen la familia Acipenseridae.

Sus orígenes se remontan a los mares Caspio, Negro y de Azor; hasta la década de 1980 se podían obtener sus huevos a través de la pesca salvaje. Sin embargo, debido a la sobrepesca y a que 23 tipos se encuentran en peligro de extinción, actualmente solo está permitido el cultivo y cosecha de estos en piscicultura.

Es por esto que el caviar tiene un alto precio, es escaso y muy lento de elaborar. Los programas de acuicultura del esturión son muy costosos, no solo por la infraestructura y tecnología necesaria, sino también porque los huevos no se recolectan hasta que las hembras alcancen la madurez óptima, lo que puede tardar entre cinco y 18 años, dependiendo de la especie.

Además, actualmente entra en juego la escasez hídrica, por lo que los productores latinoamericanos se han preocupado de implementar acuicultura sostenible, que respeten el entorno natural y produzcan la menor cantidad de residuos posibles, lo que muchas veces hace más caro aún el proceso.

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Las expectativas para lo que viene

La historia uruguaya data de los ‘90, cuando en aguas del río Negro se dio inicio a la hasta entonces inusual actividad para la región. Así se logró producir caviar de alta calidad, llevando a consolidarlo como el mayor exportador de Latinoamérica.

Polanco Caviar, uno de los principales productores de la región con origen en San Gregorio de Polanco (Uruguay), espera producir 12 toneladas al año para 2030.

Por su parte, Black River Caviar, otro de los mayores productores originarios de ese mercado, tiene expectativas de recolectar entre cinco a seis toneladas anuales para el fin de esta década. 

En Chile, Kenoz Caviar, conocido como “el caviar más austral del mundo”, aún se encuentra en vías de crecimiento. Si bien todavía no alcanza los volúmenes de sus competidores, espera cerrar este año con una tonelada en producción y se encuentra trabajando para aumentar su capacidad de recolección para los próximos años.

“Actualmente exportamos 60 kg mensuales a países como Perú, Brasil, México y Estados Unidos y estamos enfocados en aumentar nuestras exportaciones a estos mercados en el futuro”, indicó Vargas.

“Además, en conjunto con otros productores, estamos trabajando en educar a la población sobre el caviar, lo que contribuirá a aumentar la demanda y a fortalecer este sector en la región”, agregó.

Marina Colunga, la ejecutiva de Iberia a cargo de potenciar la relación de Europa y Latinoamérica