Sebastián Weigandt, chef de Azafrán y ganador de una estrella Michelín: “La gastronomía de Mendoza se tuvo que poner a la altura del mundo del vino”

En diciembre del año pasado desembarcó en Argentina la reconocida Guía Michelín y eligió siete restaurantes del país para entregarles la célebre distinción. 

Azafrán fue uno de ellos y, a su vez, uno de los cuatro locales que están ubicados en Mendoza.

Se trata de un lugar ubicado en pleno centro de la ciudad y que destaca la identidad de esta zona, popularmente conocida por sus viñas y no tanto por su gastronomía.

Su chef es Sebastián Weigandt, quien se ha trazado el desafío de transformar ingredientes locales (en un 95% característicos de la localidad) en sabores y texturas que van más allá de lo convencional.

Ajo negro

“Somos muy arraigados a Mendoza; entonces trabajamos mucho chivo, ajo negro, mucho tomate (en las dos temporadas), ajo, cebolla, cordero, pato, azafrán. Hay una diversidad de productos grandes”, destacó Weigandt, quien el pasado 14 de marzo visitó Chile para participar de "Olam Presenta", un evento realizado por el restaurante Olam donde, junto al cocinero español Sergio Barroso, pudieron mostrar platillos que se están preparando en Latinoamérica. 

Sebastián Weigandt de Azafrán y Sergio Barroso de Olam

En conversación con DFSUD, contó que su restaurante tiene dos opciones de menú: uno de cuatro tiempos llamado “Paseo Azafrán” y otro de siete, conocido como “Expedición Azafrán”. Este último es más completo y cuenta con platos culturales con mucha técnica, estética y sabor; mientras que el primero es más acotado y se puede elegir entre dos entradas, dos principales y dos postres, explicó. 

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Gastronomía en Mendoza

Orgulloso por lo logrado por la cocina mendocina en esta edición de la Guía Michelín, Weigandt comentó que el reconocimiento sirvió para descentralizar la industria en Argentina.

“Antes la gastronomía estaba solamente en Capital Federal y como la visual total de la gastronomía estaba allí. Hoy Mendoza alzó un poco la bandera del interior del país. La idea es empezar a contar un poco lo que está pasando con la gastronomía en el resto del territorio”, relató.

Sobre la ciudad, Weigandt señaló que Mendoza es como la gran alacena de la nación, en el sentido que tiene una cantidad muy variada de productos y también muy ricos: “Lo lindo que tiene Mendoza es eso; que hay versatilidad”, agregó.

Sin embargo la situación gastronómica de esta localidad aledaña a la cordillera no siempre fue así. Cuando el chef empezó a estudiar esta profesión a principios de los 2000 no había “ni el 1%” de lo que es la cocina hoy en Mendoza”.

Mollejas de cordero

“La ciudad ha hecho un crecimiento muy exponencial. Venía así desde antes de la pandemia, pero ahora es algo que da gusto verlo. Primero porque yo ‘sufrí’ la parte de no saber dónde trabajar o no tener una oferta tentadora en Mendoza. Hoy la realidad es que hay muchas opciones”, comentó.

Y explicó este crecimiento gastronómico debe mucho de su andar a la industria vitivinícola que se desarrolla en Mendoza. “La gastronomía se tuvo que poner a la altura de lo que estaba pasando en el mundo del vino y hoy seguimos trabajando para estar lo más cerca posible de la calidad de vino que está haciendo la ciudad”, mencionó.

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De Azafrán

Antes de la pandemia el concepto de Azafrán era muy distinto a cómo se le conoce hoy. 

En 2019, Sebastián Weigandt llegó al restaurante como asesor de su socio actual y fundador del local, Matías Fraga. “Dejé dos restaurantes que tenía y me uno al equipo con la idea de hacer un restaurante de fine dining, cambiando todo lo que era Azafrán antes”, relató.

Y es que antes de la reestructuración, éste era un restaurante de comfort food que “trabajaba bien”, según el chef. “Eran porciones más abundantes, con menos técnica, podías conseguir cualquier tipo de pesca, piezas grandes de animales. No era malo, sino distinto”.

En un principio, la idea era hacer este cambio en 2020, sin embargo la pandemia retrasó los planes. Para que el negocio sobreviviera, trabajaron un año y medio en una viña mientras remodelaban el local original, que finalmente reabrió el 14 de febrero de 2022.

Poco más de un año y medio después, Azafrán apareció en la primera Guía Michelín de Argentina. “Desde que abrimos hemos tenido un flujo de gente importante en el restaurante y tenemos una proyección súper tranquilizadora, de casi seis meses con un flujo del 90% de los cubiertos ya vendidos”, detalló. 

Entre los planes que tiene Azafrán a futuro está seguir mejorando como restaurante y también están planificando una huerta “urbana” para surtir a los locales. 

Sin embargo, el gran objetivo para este año es formar parte del listado de “The World's 50 Best Restaurants”: “Es algo que vengo buscando y no se me ha dado”, comentó Weigandt.