El restaurante consciente de Baja California creado por un chef que aprendió de sus fracasos

Con 49 años y en medio de una de las viñas más antiguas del Valle de Guadalupe, en México, el chef “defeño” Alfredo Villanueva se aventuró a una de las locuras más importantes de su vida y que hoy tienen a su restaurante Villa Torél dentro de los 20 mejores locales de Latinoamérica.

Hoy, con 52 años, Villanueva comenta a DFSUD.com que luego de varios aciertos y fracasos logró desarrollar Villa Torél, un proyecto en el que venía trabajando hace al menos ocho años.

Antes de Villa Torél, había desarrollado otros proyectos gastronómicos como el Museo Cantina de Vinos, en Baja California, que es un winebar con espacio para 40 comensales. Así como también otros locales que lo llevaron a formar parte de las estadísticas que indican que nueve de cada 10 restaurantes fracasan.

“Primero abrí mi cantina y fue tanto el éxito que todo el mundo quería ir a ese lugar y después de siete años de éxito, pues imagínate cómo se te llena la cabeza. Entonces armé un restaurante español y luego abrí una sucursal de la cantina en otro lado y luego me invitaban a hacer restaurantes por diferentes ciudades de México y entré en una apertura de restaurantes sin fin”, explicó, añadiendo que hoy algunos siguen abiertos, pero otros no. “La cantina cerró, el español también y otros restaurantes fueron un fracaso rotundo porque a veces uno no tiene la lectura del mercado”.

Así, Villanueva detalla que uno de los restaurantes más exitosos fue Xbox Pizza Bar, luego llegó Romero. “Yo me creí que era el mejor cocinero de la ciudad y abrí un restaurante gastronómico en 2012, que durante el primer año fue un éxito, pero luego vino una caída estrepitosa y tengo que asumir toda la responsabilidad sobre ese quiebre del proyecto porque necesitaba estar en el restaurante más tiempo que el que le dedicaba y estaba más viajando, invitado por otros restaurantes a cocinar”.

Villa Torél

Pero este camino lleno de éxito y de fracasos lo llevó a crear Villa Torél en 2019, de la mano de su esposa Denisse y de la viña Santo Tomás, que le arrendó sus espacios para desarrollar este proyecto que también vivió complejos momentos durante la pandemia.

“A Villa Torél le dedico el tiempo que debo dedicarle y cuesta trabajo no viajar, porque ahora con esto del 50best, que fue una sorpresa porque tengo cuatro años en esto y tengo muchos años, más de 30 años de experiencia, y alguna vez quise que mi restaurante estuviera reconocido por la lista”, comentó, añadiendo que ahora el compromiso es mayor porque estarán bajo el escrutinio de la gente.

Ante este escenario, el chef recuerda que su cocina es en base a materia prima que es entregada por productores locales, orgánicos y conscientes, hasta el punto que buscan pescadores que sepan de la técnica de "Ike Jime" para que sacrifiquen de manera digna al pescado y así tener un producto de mejor calidad. “Estamos pendientes de todas las veda. De todas las temporadas. Tenemos un huerto propio, tenemos dos huertos aledaños a los que les compramos los productos y aunque no lo decimos, yo creo que eso está intrínseco en el proyecto. No forzamos la máquina de producción a nada. Estamos consumiendo exactamente lo que tenemos cerca del restaurante y no por un mínimo esfuerzo, simplemente por una cuestión de lógica”.

Para Villanueva, hay que darle respeto a los productos y ponerlos en un plato “de manera memorable”.

Esto además se refleja en la infraestructura que dispone Villa Torél para sus 60 comensales, los cuales al momento de ingresar en la viña pueden ver este restaurante que está techado solo con una malla, ya que es un local expuesto y con vista al viñedo, que respeta su entorno.

Así, sin pretensiones, pero de una alta cocina, Villa Torél se ubicó durante 2022 en el puesto número 18 de los 50 mejores restaurantes de América Latina. De la mano de su chef que se encantó con la cocina desde cuando era niño y que logró transmitir lo mejor de México a la mesa de Villa Torél, logró superar la pandemia que lo mantuvo cerrado durante meses y que lo obligó a tomar un crédito para sobrevivir y que hoy tiene a Villanueva afirmando que no busca expandir la marca a otros estados del país.

Industria gastronómica

México es un país con cerca de 127 millones de habitantes, los cuales, tras la pandemia, al igual que todo el mundo, están ávidos por salir y disfrutar. “México está en uno de sus mejores momentos gastronómicos. Hay muchísima gente generando proyectos preciosos, generando gastronomía. A esto se suma que el tema del vino se ha hecho mucho más popular y antes era como más snob, y hoy los jóvenes de 22 años van a restaurantes y guardan su dinero para esa ocasión y beben vino”.

Villanueva advierte que hay una crisis en el país.“Hay crisis desde que nací, pero hoy está la alternativa de buscar estos huertos que están cerca de nosotros” para abastecerse y reducir precios. Así, además se puede dar valor al huerto, “porque no podemos seguir pensando en que nos tienen que regalar los vegetales”.