Mishiguene: el “loco” que echó raíces en Argentina y se expandió a México

En Buenos Aires, específicamente en el barrio de Palermo y al son del tango, nació Mishiguene que, según su creador, el chef Tomás Kalika, es un nombre que proviene del yiddish -dialecto utilizado por el pueblo judío- y que significa “loco”, de manera cariñosa.

Además, es una palabra que define al restaurante, ya que según él “transmite la esencia del lugar: estar aquí representa una fiesta judía”.

Tomás (43) abrió Mishiguene en octubre de 2014 junto al empresario Javier Ickowicz, quien además es fundador de la cadena Nucha de Pastelería y Cafeterías, "tenía ese local donde funcionaba su marca y el que nos pareció tentador desde un primer momento. Nos gustaba que el local no estuviese en el medio de un polo gastronómico, como también nos enamoramos del el barrio y su gente", comentó

Su propuesta se basa en una vasta experiencia en cocinas de Israel y Argentina, alimentadas con la experiencia obtenida al navegar alrededor del mundo en cruceros.

El objetivo de ambos fundadores era revalorizar la cocina de inmigrantes: “de madres, abuelas y bisabuelas; de aquellas recetas que trajeron de la antigua Europa, el Mediterráneo, del Medio Oriente, Asia y el nuevo continente americano”.

Parte de este camino llevó a Kalika a ser distinguido como el “Chef del Año” en Latinoamérica en 2019, luego de que Mishiguene fuera incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
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El gran paso México 

Desde el barrio porteño de Palermo, surgió en 2019 la idea de dar un paso más y expandirse a un nuevo mercado: México. 

Tras más de un año tirando líneas, a inicios de 2022 Kalika reveló que en octubre se inauguraría una filial en Ciudad de México.

“Hay mucho para contar sobre la comida judía mexicana. Además, el mercado mexicano es muy grande, basto, con una economía potente y un consumo muy fuerte. Nuestra idea es llevar la propuesta de cocina judía a todos los mercados donde Mishiguene sea bienvenido”, dijo.

Y agregó que México es un mercado “muy tentador, muy generoso, con un perfil de clientela que consume muy buen nivel de gastronomía, que valora el producto, la técnica, el concepto”.

Historia de Kalika

“Me fui a vivir a Israel a los 16 años. El primer año viví en el norte del país, donde tuve mi primer trabajo operando máquinas lavavajillas. Luego me fui a Jerusalén, donde trabajé como lavacopas en el restaurante de Eyal Shani, un cocinero israelí muy conocido. Esa primera experiencia me marcó de por vida, me enamoré completamente de la profesión”, detalló el chef argentino, de familia polaca que migró al sur de América Latina por la Segunda Guerra Mundial.

Recordó que no estudió la profesión por falta de recursos. "No estudie cocina, no tuve esa posibilidad. Mi interés por la cocina nace como una necesidad y salida laboral más que por una elección personal. Comencé sin estudios, de muy chico, trabajando de lavacopas, haciendo tareas de limpieza en restaurantes y una cosa fue llevándome a la otra, hasta convertirme en lo que soy hoy. Tuve la fortuna que mucha gente talentosa haya depositado en mí su conocimiento y experiencia. De ese modo fui transformándome hasta convertirme en cocinero". 

Años más tarde regresó a Buenos Aires, pero como un cocinero con vasta experiencia. Es en esta ciudad donde conoció a Javier Ickowicz, con quien dio vida a Mishiguene, el restaurante que los llevó al éxito.

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Su cocina

Dentro de las opciones que tiene el cliente para mejorar su experiencia, el chef recomienda "entregarse" a la experiencia de ser guiados por su equipo de sala "quienes
podrán hacer que tu experiencia con nosotros sea memorable; pero sin lugar a dudas tendrán que probar nuestros clásicos de siempre como nuestro Baba Ganoush, los
Varenikes de papa, la Bureka o nuestro famoso Pastron con hueso, (costillar vacuno curado ahumado a la leña servido con risotto de farfalaj trufado)." 

Desde el comedor se puede ver la cocina del chef Kalika y cómo este interactúa con los 150 comensales para los que tiene espacio el local y el personal.

Dentro de las preferencias para cerrar una velada, el chef propone degustar un pastel de patata con chocolate y tahini, o un baklava de nueces y pistachos con jarabe especiado y helado de café turco.

Actualmente Mishiguene cuenta con tres marcas que componen el grupo: Mishiguene, cocina de inmigrantes. Nuestro restaurante de alta cocina judía que actualmente cuenta con dos sucursales: Buenos Aires y Ciudad de México; Café Mishiguene, nuestra expresión más informal, en Buenos Aires; Mensch, próximo a lanzarse en Miami y que "sera nuestra versión del deli judío en tierras norte americanas", reveló.

Junto con esto, Mishiguene cuenta con planes para llevar la marca "donde sea que el mapa culinario judío pueda llegar. Ahí donde nuestro pueblo a echado raíces mezclando nuestra cultura con la cultura local, allí estaremos con nuestras cocinas y nuestros conceptos", sentenció.