La historia de Surazo: el restaurante chileno creado por el excampeón sudamericano de windsurf Andrés Tobar

Con 26 años, enamorado de la cocina y el windsurf, el chef chileno Andrés Tobar, decidió aventurarse con capitales propios a crear Surazo, uno de los primeros restaurantes boutique de la costa de la sexta región en Chile, lugar que destaca por tener buenas olas y un viento arrasador.

Corría el año 2008 cuando Tobar, junto a su amigo Felipe Wedeles, quien es arquitecto del estudio WMR, apostaron por instalarse en la hasta entonces desolada zona de Matanzas, a la que, con suerte, llegaban algunos aficionados del deporte de vela.

Para ese momento, era tan complejo el acceso al lugar que los deportistas tenían que intentar contactar por teléfono a algunos pocos lugareños que tenían esa tecnología, para conocer las condiciones para hacer deporte. Hoy, eso cambió por las tablas de marea que se encuentran en internet.

“El windsurf creó el Surazo, cuyo nombre viene del viento sur que, acá en Matanzas, puede hacer que pasen cuatro o cinco días, o a veces hasta un mes, en que los algueros y pescadores no pueden trabajar”, comentó Tobar.

Para ellos, como deportistas náuticos, en tanto, “es una bendición”. “Es lo que ha hecho que Matanzas sea lo que lo que es, y que hoy nos tenga viviendo acá, haciendo el deporte que nos gusta, sumando la cocina”.

Eso sí, este camino no estuvo exento de dificultades. El terremoto de 2010 arrasó con toda la construcción y el chef -también campeón sudamericano de Windsurf en 2009- tuvo que empezar de cero.

Desde L'école Culinaire a Matanzas

Cómo todo en la vida de Andrés Tobar, fue su amor por el windsurf lo que también lo llevó a la cocina. Contó a DFSUD.com que al principio, en sus viajes a la playa a hacer windsurf, no cocinaba mucho. 

“Viajé por Europa y trabajé en un par de cocinas, pero primero lavando platos. Entonces me puse a pensar en una carrera que me permitiera continuar con el deporte y viajar por el mundo. Así llegué a la cocina. Cuando volví de Europa, me puse a estudiar cocina y me metí de cabeza en el mundo culinario. Me encantó crear y probar las texturas y sabores”, relató.

Tobar estudió gastronomía en la Escuela Culinaria Francesa, por lo que sus platos tienen esta matriz como base y va sumando los productos que consigue con pescadores o agricultores locales, ya que están enfocados en conseguir la mayoría de sus productos dentro de los 100 kilómetros a la redonda. 

“Estamos muy enfocados en el producto local. Los pescadores nos llaman y nos traen su pesca, así como los vegetales son proporcionados por Huerto Pucalán, con puros productos orgánicos. También tenemos la jaiba Fuyu, que nos provee un pescador de Pichilemu y es un producto muy premium”, detalló.

Hoy, Surazo recibe a sus comensales entre vegetación boscosa, con vista al mar y pies en la arena y fogones, pero también impacta con su propio hotel, que pasó de tener seis habitaciones y una “pequeña cocina y comedor” a ocho habitaciones, una “mejor cocina, salón y terraza”.

El menú va cambiando constantemente, según los productos que entreguen los proveedores, pero el plato estrella es “siempre un pescado fresco con un puré de arvejas o unas garras de cordero”, detalló Tobar. 

Si fuera él un visitante, dijo, “partiría tomándome un ‘pisco sour del Johnny’ en la playa, mientras me como un ceviche de corvina o de piures. De plato principal, el pescado o el cordero, y de postre nuestro clásico flan de chocolate, que mucha gente dice que es el mejor de Chile”.

Reconstrucción

El terremoto que sacudió el centro y sur de Chile en 2010 destruyó por completo el restaurante. “Fue pérdida total”, comentó, aunque, reveló que había seguros comprometidos. “Con la plata del seguro pudimos reconstruir y aparte reutilizar, y pusimos algo más de capital; y es que, si bien hemos tenido utilidades en estos años, todo lo hemos reinvertido”, contó Tobar- 

Cuando pusieron a Surazo de nuevo de pie, comentó, aprovecharon de implementar mejoras, ampliaron su capacidad y ahora “tenemos una tremenda infraestructura”.

Al ser consultado sobre una eventual expansión a otras ciudades del país, Tobar indicó que han sido invitados a desarrollar Surazo en otros lugares, “pero no se ha concretado nada nunca”. 

“Por un lado sí dan ganas y por otro lado no tanto, porque en el fondo tiene que ser un lugar que cumpla con las características para que resulte; tiene que ser donde uno quiera estar un tiempo. Por ejemplo, no lo pondríamos en la Avenida Vitacura (en Santiago, la capital chilena) porque ni mi socio ni yo nos iríamos a vivir a Santiago”, señaló.

No descartó, entonces, “participar en algo en otra playa”, aunque dijo que “también puede ser interesante en la nieve y dar un golpe en una temporada distinta. Pero no tenemos apuro”.

Con los años, Surazo además creó su propia escuela de surf, en la cual participan cerca de 50 niños. También hacen eventos relacionados con los deportes aeronáuticos, tal como Topocalma Infernal que este año se realizará a fines de marzo.

“Hay que estar atentos”

No solo la pandemia, sino la guerra en Ucrania y la consecuente inflación, han generado una crisis en la industria turística, impactando restaurantes y hoteles de todo el mundo. 

En ese sentido, Tobar expuso que “este año se ha notado una baja. No ha sido un mal verano, pero ha caído si se compara con el año pasado”, tanto en clientes como en consumo.

Por tal razón, consideró que “hay que estar atento y preparado para lo que pueda venir en el año 2023, porque en el invierno obviamente será más complicado, sobre todo para la industria fuera de Santiago”, que estima se verá “bien afectada”. 

Eso sí, apuntó a que quizá se produzca el fenómeno de la post crisis sanitaria, con la gente “con ganas de salir y disfrutar”.