El viaje de Olichen: cocina chilena, con denominación de orígen y con sabor a hogar

La Calle Capilla, en Cerro Alegre de Valparaíso -ciudad portuaria de la costa de Chile-, hoy huele a sofrito. Ese sofrito de cebolla, ajo y zanahoria que es la base de la cocina nacional. Así lo define el chef del restaurante Olichen -palabra que en selknam significa “sabor”- Gonzalo Lara, quien a sus 48 años lleva en sus hombros la responsabilidad de crear desde el origen amerindio para los paladares que lo visitan.
La idea del restaurante nació hace cinco años, pero recién hace unos meses entró en operación, luego de una restauración y de la solicitud de permisos necesarios para funcionar en el casco histórico de Valparaíso.
Lara, con una vasta experiencia gastronómica, destaca que en cada viaje que realizaba por el país se permitía descubrir nuevos sabores, condimentos y conocer productores de alimentos que hoy surten su cocina. Además, el chef -que vivió y se perfeccionó en Australia-, señala que los platos que prepara en su fogón son elaborados con alimentos con Denominación de Orígen (sello de calidad que indica la procedencia de un producto).
Así, en su mesón predomina el Calafate de Puerto Ibáñez; Chañar del interior de Copiapó; Codornices de Las Dichas; Conejo de Lo Orozco; Sauco de Curarrehue; Algarrobo de San Pedro de Atacama, entre otros productos.

Historia del Olichen

El viaje de Olichen inició hace siete años, cuando la mamá del chef, Fidelicia Lara, adquirió la vivienda patrimonial que luego le regaló. Un año después ella falleció y su hijo inició el proceso de solicitudes de permisos ante el Consejo de Monumentos Nacionales para activar la vivienda como un restaurante.
Previo a esto, la propiedad pertenecía a dos hermanas alemanas que operaban una pastelería, lo cual para Gonzalo fue una “tremenda coincidencia”, ya que él cocina con productos con Denominación de Orígen hace más de 20 años, cuando en Valparaíso no había restaurantes y los mayores referentes estaban en Santiago.
“El restaurante en sí tiene como cinco años de vida, pero está activo desde hace solo cinco meses, porque justo cuando lo tenía listo casi en un 90% para inaugurarlo, vino el estallido social y tuve que esperar. Después de eso vino la pandemia; no lo pude abrir y decidí reinventarme en una pastelería con la misma temática”, recuerda el chef.
Antes de iniciar, Lara trabajó en el reconocido Café Vinilo, un ícono de Cerro Alegre y cuyo dueño es su hermano Allan, quien además es arquitecto. “Con ellos trabajé mucho tiempo, pues desde ahí empecé con la temática de la cocina con Denominación de Origen”, explica.
Tras obtener los permisos, Lara remodeló el espacio junto a su hermano, con ayuda de diseñadores de la Pontificia Universidad Católica Valparaíso y también participó la premiada arquitecta Ximena Muñoz, de Ciluz, cuya especialidad es la iluminación.
Todo esto se pudo lograr gracias al apoyo de inversionistas como Bernardo Larraín, Paola Luksic y Peter Paulmann, entre otros.
“Es un viaje maravilloso el que hemos hecho”, rescata Lara. 
Este recorrido histórico culmina con un plato de pez de roca llamado jerguilla, sellado con té ahumado con madera de manzano que es preparado en el restaurante y acompañado con un puré de papas con naranja y menta.
El postre estrella, en tanto, es el helado de aceitunas negras del Valle de Azapa con leche asada con pimienta negra tostada.
Todos estos platos son preparados por Gonzalo Lara y Sophya Pantoja, quién es su Sous-Chef.

Perspectivas

Por ahora, el plan de Lara es continuar entregando lo mejor de su cocina desde Valparaíso, para seguir ganando la notoriedad que ha logrado hasta ahora y que atrae incluso a medios extranjeros.
Lara ve un panorama auspicioso de cara a 2023, ya que “la gente está ávida de comerse el mundo. Estas semanas se ha visto mucha cantidad de turistas extranjeros y chilenos. Es verdad que la economía puede estar un poco decaída, pero yo creo que lo que no cabe en Chile, y en el mundo en general, es que la gente quiere salir a comer”.
El chef reafirma que “es un viaje maravilloso” que continúa y con más sabor, ya que ha estado apoyado por su esposa -de orígen afrocolombiano- y que lo ha impulsado su hijo Clemente de poco más de un año.