Julia, el pequeño gigante que conquistó los paladares de Buenos Aires

Con solo 85 metros cuadrados, Julia se abre paso en una tradicional calle de Buenos Aires. La intimidad que genera el espacio con solo 22 asientos disponibles para cenar, hace del restaurante -que lleva el nombre de la hija de su dueño- un lugar acogedor y perfecto para las noches trasandinas.

La cocina indie, como la define Julio Báez, chef y dueño de Julia, atrae noche tras noche a nuevos comensales que quieren disfrutar y degustar la carta compuesta por productos de estación.

La historia de Julio es particular, ya que antes de convertirse en uno de los mejores chef de Argentina, estudió bioquímica en La Plata. Durante ese periodo, Julio tuvo que cocinar a diario cuando dejó su ciudad natal de Chacabuco (a 260 km de la capital) para ir a estudiar, algo que lo cautivó y lo motivó a continuar, pero de manera profesional.

“Me fue atrapando día a día y al año y medio dejé bioquímica y me puse a estudiar cocina. A los 20 años empecé a trabajar”, recuerda Báez en entrevista con DFSUD.com. El chef trabajó  en varios restaurantes en La Plata durante cinco años y luego se fue a Buenos Aires.

“Trabajé en el Hotel Sofitel Arroyo durante seis años, desde 2011 hasta 2017. En el medio, en 2015, me fui a hacer una pasantía al sur de Francia y después volví” comenta.

Tras esto, Báez trabajó durante un tiempo con el chef Gonzalo Aramburu en Buenos Aires, pero al mismo tiempo buscaba un local para abrir Julia. “Así que en 2019 encontré un local y abrimos Julia.

Jugando con la suerte

Julia nació, precisamente, en julio de 2019 como un restaurante “muy pequeño”, pero a los ocho meses tuvo que cerrar a raíz de la pandemia. “Fue durísimo. El primer año cocinamos y hacíamos delivery, así sobrevivimos. Yo salía a repartir en el auto y cocinaba. Fue una locura”, pero logró superar la prueba.

Báez invirtió todos sus ahorros en Julia. No tiene capital de inversores ni préstamos. “Solo abrí con todos mis ahorros y dije, es ahora o nunca. Si me va mal, al menos tengo 33 años (en ese momento) y puedo volver a empezar. Hice una apuesta”.

El pequeño restaurante, que el día 15 de cada mes abre sus reservas -las cuales se completan en no más de cinco minutos- inició solo con Julian, él hacía las compras, sacaba la basura y lavaba los platos. “Me iba a las 05:00 am todos los días porque después de cocinar me quedaba a limpiar los platos, las ollas, copas, cubiertos y en el salón había un solo chico. Fue una experiencia muy linda abrir solo y ver cómo fue creciendo, la cantidad de comensales que venían y cómo fue creciendo el recibimiento”, señala. A raíz de esto, en los siguientes tres meses empezó a incorporar gente a la cocina, a la sala y hoy son ocho personas trabajando. 

Planes

En medio del éxito de Julia, el chef chacabuquense decidió abrir en noviembre de 2022 Franca,un proyecto híbrido que fusiona los conceptos de bar de vinos y restaurante y que está ubicado a cuatro cuadras de Julia. Es un espacio más grande, donde puede acomodar a 56 comensales y que en los próximos días podría crecer a más de 72.

Lo que lo diferencia de Julia es que casi todos los ingredientes tienen un paso por parrilla. “Los argentinos nos sentimos muy identificados con el fuego y que sea una parrilla no significa que hay solamente carne. En Franca hay muchos vegetales y mucho producto de mar”.

Además, Franca tiene un inversor externo que quiso apoyar a Julio, un amigo que es aficionado a la gastronomía y que está cumpliendo su sueño.

Al ser consultado si está entre sus planes llevar a Julia a otro nivel, es decir, ampliar los cupos para cenar o llevarlo a otras ciudades o países, Báez fue enfático en señalar que no está en sus planes, “la esencia se mantiene en el lugar, que sea pequeño e íntimo. Creo que si lo mudas, cambia también el clima del lugar y la zona que lo abras también cambia mucho y prefiero que así sea. Llegué hasta acá trabajando de una manera y no lo quiero cambiar. Quiero que el público vea que sigo siendo la misma persona”. 

En Buenos Aires existe una gran demanda de clientes, esto también es parte del éxito de Julia, lo cual también es destacado por el chef, quien señaló que estar entre los 50 mejores restaurantes de América Latina “fue como un abrazo, fue como una palmada en la espalda que te dice: ¡buen trabajo! Lo que haces está muy bien, sigue esforzándote y sigue así”, detalla, recordando que al día siguiente, cuando abrieron las reservas “literalmente se agotaron en menos de un minuto. Fue una locura, mucha gente se quedó sin reservar”.

Proyecciones

Desde Julia, con su cocina a la vista, el chef Báez, comenta que desde que se abrió todo el comercio tras la pandemia, ya hace más de más de un año, el restaurante siempre estuvo lleno, por ello, el panorama es auspicioso, y que “acá (en Argentina) la gente sale mucho a comer y es un buen momento para invertir en gastronomía, así que hay muchas posibilidades. Hay muchas zonas que antes no eran de locales gastronómicos y que ahora están aflorando”.

Con todo el contexto, Báez estima que “2023 será un año muy bueno. La gente sale a comer cada vez más y busca cosas nuevas. Cada vez está más interesada en saber qué come, de dónde viene”. Es por esto que recomienda pedir el menú de degustación de Julia si se va en pareja, ya que su carta se compone de seis o siete entradas, tres principales y tres postres”. 

Lo que podría hacer que Julia permanezca en el top 50 de restaurantes de América Latina es la forma en que se obtienen los productos, ya que Báez va cada semana al mercado y mantiene platos tradicionales en su carta, tal como el paté, que siempre viene acompañado con un chutney de la fruta de estación. En otro ámbito, lamenta la crisis económica que se vive a nivel global y señala que cada mes debe retocar los precios en la carta porque debe reflejar el alza de los productos.