Ferrán Adriá sobre la apuesta de firmas como NotCo: “Eso no es innovación; es una adaptación de modelos aún sin éxito”

A fines de la semana pasada, el nombre de Ferran Adrià, reconocido cocinero español, volvió a acaparar los titulares de la prensa iberoamericana. ¿La razón? La reapertura del restaurante catalán El Bulli, durante años considerado el mejor del mundo y del que fue copropietario hasta 2011 cuando cerró sus puertas.
Ahora, el local vuelve convertido en un museo gastronómico. “No se trata de venir a comer, se trata de venir a comprender qué pasó en elBulli”, explicó Adrià, de 61 años, sentado junto a la que fue su cocina durante más de dos décadas.
El establecimiento funcionará como centro de conocimiento con el gigante de las telecomunicaciones, Telefónica, como socio tecnológico. Se trata un espacio creado para promover la actitud innovadora y generar contenido de calidad para la educación y el autoaprendizaje de la restauración gastronómica.
Precisamente, tan solo siete días antes de la inauguración, Adrià había estado en Lima, con embajador de Telefónica en materia de innovación, una posición que desempeña desde 2010 y con la que ha protagonizado cerca de 500 conferencias sobre la transformación de las técnicas culinarias.
En ese momento se desarrollaba en la capital peruana el Hispam Digital Forum y Adrià, como uno de los máximos exponentes del cambio de paradigma en la gastronomía, también conversó con representantes de medios.
Consultado por DFSUD sobre la propuesta de empresas como la chilena NotCo, que desarrolla productos en base a inteligencia artificial, respondió: “¿Crees que eso es innovación? (...) Eso no es innovación; es una adaptación de modelos aún sin éxito”.

Telefónica Hispam, el gigante de las telco que pide "predictibilidad, estabilidad y confianza" para impulsar las inversiones en el sector

¿Qué es innovación?

Explicó el porqué de su apreciación. “La innovación es la introducción de un cambio creativo. Y aquí está el problema: que debe ser es creativo en la organización, ya sea a nivel interno o externo, y que tenga éxito”, dijo.
Y agregó: “Aquí una cantidad de grises. Qué es nuevo, qué es creativo y que es éxito. Hay 30 maneras de medir el éxito, porque puede ser social o económico”. “Por esto, en el arte nunca se habla de innovación; se habla de creación, porque no les gusta mezclarlo con el contexto del negocio, del business”.
Según el chef catalán, en el año 1996, Larry Page -cofundador de Google- le presentó propuestas similares a las que NotCo -y otras foodtech están haciendo- “buscando ver qué hacíamos en innovación”.
Sin embargo, no detalló si hubo o no avances en esa conversación.
Se le consultó, entonces, por el boom de empresas introduciendo cambios en la industria y también consideró que “no se puede decir que lo hay sin saber los datos y los porcentajes”.
Y detalló: “Se espera que el mundo vegetariano -no el vegano-, en 10 años más represente 6% o 7% del mercado. No es que lo diga yo; son datos de expertos y de estudios importantes que leo y puedo contextualizar. Es increíble que haya un 93% de la población que no le importa un pepino comer carne, y perdona. Pero, eso, hay que contextualizar”.
Y reconoció que tiene “un tema personal (...) con las innovaciones y eso de tener una hamburguesa hecha de proteína no animal”. “Para mí es un rollo. Si la gente quiere comerse una hamburguesa de tofu, es su tema y habrá mercado para ello. Pero, el tema de las opiniones, si no están soportadas por datos, no me interesa”.