Marsia Taha: la chef que lidera la cocina boliviana con Gustu, uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica

En noviembre del año pasado se publicó el célebre listado “Latin America’s 50 Best Restaurants” que reúne a los mejores restaurantes de la región. En esta última edición, Bolivia contó con solo un representante en el puesto 23: Gustu, ubicado en la capital altiplánica de La Paz y liderado por la chef local Marsia Taha.

El restaurante fue fundado por el empresario gastronómico danés Claus Meyer e inaugurado en 2012. Gustu tiene como característica servir cocina de autor inspirada en sabores bolivianos, cuenta con platos a la carta para el día a día y también un menú de degustación de 10 pasos.

“La idea es poder darle al comensal una experiencia donde pueda viajar a los diferentes territorios bolivianos. O sea, que puedas ver Bolivia prácticamente en un menú de degustación, en una experiencia gastronómica”, comentó a DFSUD, Marsia Taha, jefa de Cocina del restaurante, quien estuvo en Chile a principios de agosto en el evento Olam Presenta junto al chef de Olam, Sergio Barroso.

Marcia Taha en Olam Presenta - Créditos @bren.emilse

La cocinera lleva 10 años trabajando en Gustu, pasó por distintos puestos y áreas de la cocina para asumir el mando en 2017. Entre medio, Taha fue por un año a Dinamarca para especializarse en fine dining y poder entregar esa experiencia al restaurante boliviano.

La jefa de cocina comentó que los primeros años del restaurante fueron un poco complicados por esta propuesta innovadora de cocina de autor y ser los primeros en servir un menú de degustación que fuera “100% boliviano”.

“Ahora tenemos comensales, tanto locales como extranjeros, que aprecian muchísimo nuestra cocina. Entienden que es un menú de degustación, lo disfrutan, traen a su gente también. Ha sido muy bonito ver cómo la gente ha aprendido también junto con nosotros”, comentó sobre su relación con los comensales.

El menú de degustación tiene un valor de 500 bolivianos, lo que actualmente corresponde a poco más de US$ 70. Entre algunos platillos que se sirven todo el año se encuentra el paiche, un pescado y especie invasora de Bolivia que depreda el ecosistema nativo; y también, lagarto, que es traído desde la Amazonía paceña.

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Mujeres en la alta cocina

La presencia femenina en altos cargos de la cocina históricamente ha sido menor a la masculina: en el último listado de The Best Chef Awards, no son más de 20 las chef que aparecen en el ranking compuesto por 100 cocineros. Sin embargo, la situación se ha venido equilibrando durante los últimos años.

“Creo que no estamos en la misma posición de hace 17 años atrás o 10. Yo creo que cada año se ve más diversidad entre hombres y mujeres al mando de una cocina, lo cual, por supuesto, yo lo celebro”, comentó.

Si bien, la jefa de cocina destaca que cada vez haya más mujeres en este tipo de puestos, plantea que hay que ver a cocineros hombres y mujeres por igual. “Yo los destaco por el talento que cada uno de ellos tiene. Pero por supuesto, yo creo que las mujeres tenemos la responsabilidad de poder incentivar y empujar a otras mujeres. El ejemplo de manejar una cocina siendo mujer ya es una inspiración para otras”, agregó.

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Crecimiento boliviano y latinoamericano

Las propuestas de cocina en Latinoamérica cada vez tienen mayor valor en el mundo y el caso de Bolivia sigue la tendencia de la región. “Creo que La Paz ha sido de las ciudades que más ha crecido en este lado. Con restaurantes, propuestas interesantes, originales y que nacen desde la inspiración de la cultura boliviana”, explicó la jefa de cocina de Gustu.

Dentro de este crecimiento, Taha destacó que es lindo ver que la cocina local también pueda llegar a la gente y que no se centre en un solo segmento, como podrían ser los extranjeros. En ese sentido, señaló que la cocina boliviana no se aleja, sino que abraza al público local.

A nivel latinoamericano, la chef señaló que hay un patrón que se ve mucho y es que este tipo de cocina se centra principalmente en las capitales de cada nación: “Yo creo que es importante que eso se segregue, que el impacto se vea en todo el país y no solamente en las capitales”, detalló.

Sin embargo, la chef comentó que se ha hecho un gran trabajo en Latinoamérica para poder posicionar sus cocinas desde la identidad de cada país, con su cultura y sus productos. “Todavía podemos dar muchísimo en el mundo, que tiene definitivamente los ojos puestos en Latinoamérica”.