Auténtiko: un viaje a la ciudad española de Bilbao entre las calles de Bogotá

“Recorre de palmo a palmo la península ibérica”. Así, se presenta Auténtiko ante el mundo, dejando un sabor a tapas, una buena sangría y a jamón serrano en el imaginario, con tan solo leer la frase.

Al frente de la apuesta está el chef de la escuela de hostelería de Leioa del País Vasco, Juantxu Alonso. En el año 2004, sin mucho pensarlo, él viajó desde Bilbao a Colombia junto a su esposa Martha, bogotana de nacimiento, con la idea inicial de conocer a sus suegros.

“Ella terminaba sus estudios de doctorado en España; vinimos de vacaciones y vi el país con gran potencial, aunque también con muchas dificultades para obtener materias primas de calidad para mis recetas tradicionales”, contó en conversación con DFSUD.com.

Al mes, la pareja decide quedarse una temporada y le apunta a su primer ejercicio gastronómico: La Bodega de Ibai. Hoy, ya tienen 19 años residenciados en el país cafetero cocinando recetas de influencia hispana con un toque de añoranza.

“Mi gran referente fue mi madre (Antonia), quien también se dedicaba al oficio, a quien seguí desde pequeño”, y a quien -dijo- le debe la sensibilidad y la buena mano en la cocina.

A mediados de la primera década de los 2000 “iniciamos nuestro primer proyecto gastronómico con bastante éxito, pese a muchas diferencias culturales y de producto. A lo largo de estos años hemos llevado a cabo varias apuestas, y la más reciente es Auténtiko, con casi cuatro años de éxitos y de mucho trabajo”.

Poco después de esos primeros pasos, su nombre empezó a ser referente: con lo poco lograba excelentes resultados, y así estudió y analizó cada paso, cada receta y cada ingrediente. Entonces, empezó a ofrecer cochinillo y corderos lechales, a escudriñar carnes y mariscos, y a hacer crecer su gastronomía.

Desafíos de un extranjero

Juantxu Alonso, quien cuenta con más de 26 años de experiencia, señaló que el camino emprendido “ha sido un gran reto”, especialmente porque el desafío es mantener y multiplicar la esencia de la cocina española a 8.000 kilómetros de distancia y con el rigor de materias primas de alta calidad.

En ello, aseguró, está el secreto que lo diferencia de otros restaurantes españoles en Colombia: una “excelente relación calidad/precio y mantener el rigor de las recetas tradicionales”.

Para lograrlo, compartió que han logrado importar un 80% de los productos con denominación de origen de diferentes regiones españolas, a lo que le suma la elección “con especial cuidado” de los proveedores locales, quienes tienen trabajando de la mano más de 18 años.

“Nuestra mayor apuesta es el reconocimiento de comensal satisfecho”; por eso, contó que no pagan publicidad.

El fin último para Alonso es uno solo: “Ser reconocido como el mejor restaurante de cocina tradicional española en Colombia”.

Eso puede estar por llegar, ya que Auténtiko está pendiente de un reconocimiento a nivel mundial dado por el Ministerio de Relaciones Exteriores de España por difundir el patrimonio gastronómico del país; sin embargo, “debemos esperar hasta 2023, que es cuando dan el veredicto”.

Los pasos fuera de Bogotá

Juantxu, junto a su esposa Martha, ha abierto cinco restaurantes en todos los años que llevan establecidos en la nación caribeña.

El primero fue La Bodega de Ibai, cuyo nombre fue en honor al primer hijo de la pareja. Luego llegó Sabores del Quijote y le siguieron La boutique del sabor Ibérico y Ración.es.

El más reciente es Auténtiko, que definen como “el más acertado en ubicación y nombre”.

“Tenemos una ubicación estupenda, enclavada a orillas del Río Teusacá y los linderos de montaña de las afueras de Bogotá. Es un verde muy típico que alude al del País Vasco. Es una construcción con referencias a Gaudí y en el arco de ingreso los reciben la bandera del País Vasco y de España”.

A este ritmo, no descartan expandirse incluso fuera de la capital. “Hemos recibido varías propuestas, pero siempre el limitante ha sido abandonar el carácter personalizado. Hemos estado al frente y con mucha cercanía con el comensal, y delegar no es fácil. Pero actualmente estamos ya trabajando en abrir otros dos puntos cerca de Bogotá y estamos analizando otras dos importantes ciudades”, contó el chef.

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Autentiko y proyecciones

Con esa mirada, prevén que el año 2023 sea “un gran período”, no solo por el levantamiento ya de las restricciones de movilidad por la pandemia, sino también por la apertura de al menos un nuevo punto mientras se evalúan los otros dos.

“El gran desafío es nuestro crecimiento, lograr delegar a profesionales esa esencia de Auténtiko, manteniendo ese rigor, esa pasión”, dijo Alonso.

Tanto Juantxu como Martha señalaron que están muy seguros de lo que tienen entre manos. “No es un camino fácil esto de la gastronomía, pero no me veo haciendo algo diferente, ya que amo lo que hago y cuento con un equipo infalible”, apuntó el chef.

“Luego de haber tenido la gratificante experiencia de haber crecido en la mayor crisis mundial cómo lo fue el Covid, no le tenemos miedo a nada. Todo está en la mente, en el trabajo diario y en la disciplina”, agregó.

A juicio de Matha el secreto también está en “la energía que Juantxu contagia el comedor y la cocina, pone a su equipo a mil, y a los comensales en sintonía de su pasión. Sale permanentemente a saludar y a preguntar a sus clientes cómo está todo, a asesorarlos y a compartir historias; esto también es lo que marca la diferencia”, concluyó.