Restaurante Maito busca posicionar la cocina panameña dentro de las mejores de América Latina

Como un “loco”. Así calificaron al chef Mario Castrellón cuando decidió renunciar a dos empleos para crear Maito y ubicarlo en el corazón de Coco del Mar, una calle poco concurrida, pero que con los años lo convirtió en el principal atractivo, hasta ubicarlo dentro de los seis mejores restaurantes de América Latina, según el ranking Latin America's 50 Best Restaurant.

“En aquel entonces me veían como un loco. La gente decía que íbamos a fracasar porque Maito está al final de Calle 50, que es una arteria principal de Panamá, entrando a un barrio que se llama Coco del Mar, y que en aquel entonces era muy residencial, y no había realmente actividad comercial alrededor, pero a mí me pareció estratégico porque es al final de una calle muy importante, y está situado en un barrio de gente pudiente que le gusta el buen comer”, detalla el chef en entrevista con DFSUD.com.

Castrellón cuenta que cuando conocieron la casa donde se establecería el restaurante fue amor a primera vista, porque era una casa antigua. “Tiene una pared de bambú increíble. Entonces entre el bambú, la vegetación, la casa y la zona, fue amor a primera vista”, recuerda.

Pero antes de esto, hubo una razón más de por qué lo trataron de loco, ya que Mario decidió dejar su trabajo y apostar todos sus ahorros para perfeccionarse en España, para luego regresar a su país y escalar a la cima de la gastronomía latinoamericana. “Cuando renuncié, me llevé una sorpresa. Yo renuncié porque quería poder crear mi concepto. Entonces yo tenía millones de amigos y familiares que me decían: yo invierto, si tú te sales, yo te pongo la plata. Pero realmente no fue así. Me fui con una excusa que iba a estudiar un poco más de pastelería, porque nunca se me ha dado. Me fui a Barcelona, me gasté todos los ahorros pensando que iba a llegar a Panamá y que iba a tener una cartera o me lloverían los inversores, pero ninguno se atrevió y me quedé como en un limbo por un tiempo”, recuerda.

El esfuerzo del día a día

Castrellón comenta que estar en el ranking fue gracias al trabajo duro, ya que “era algo que buscamos, que queríamos, porque siempre hemos pensado que la lista es una tremenda guía gastronómica, turística. Entonces, Panamá, al ser un país que recibe tanto turismo, fue posicionarlo gastronómicamente en el mapa, porque el turismo gastronómico cada día es más fuerte. Hoy en día la gente viaja para comer”.

Maito nace en 2010, a pasos del Océano Pacífico, con el apoyo de sus amigos Manuel Ferrer y Alberto Bermúdez. “Cuando yo estaba en otro restaurante, Manuel siempre me molestaba y me decía: ¡Oye!, ¿Por qué no abrimos un restaurante? Yo invierto. Entonces esa chispa ya venía desde años atrás. Cuando empezamos renuncié del otro restaurante donde estaba y empezamos a buscar el local. Para eso llamamos a otro amigo, Benito (Alberto), ya que él se dedica a los bienes raíces, para ayudarnos a encontrar la casa. Entonces, en la búsqueda de la casa, termina también siendo parte del proyecto y siendo socio”, recuerda el chef.

Hace 13 años estaba recién empezando el boom gastronómico latinoamericano y “fuimos creciendo y ya nos hemos convertido hoy en día en un grupo donde hay más gente y más socios que son parte del negocio y eso ha sido un crecimiento orgánico de varios conceptos que hemos ido desarrollando”.

Esto además llevó a Castrellón a ser parte de otros negocios y conceptos, como la pizzería ‘Botánica’, la taquería ‘Tacos la Neta’ con dos ubicaciones en Ciudad de Panamá. Uno de los más nuevos es ‘A Tope’, de influencias un poco más españolas. A este local se suman dos dark kitchens, las cuales “este año saldrán a la luz y tendrán su lugar”.

Además, los fundadores tienen una cafetería y manejan parte de la cadena de hoteles Selina.

El concepto

Una playa panameña y las barbacoas familiares iniciaron a Mario en el camino del fuego. Luego se especializó en Sant Pol de Mar, en Barcelona.
“Maito siempre ha tenido la inspiración de las casas de la zona del Canal, que son de arquitectura francesa-caribeña. Siempre ha tenido esta alma y este aire caribeño. Una vez que pasas esta pared bambú, sientes que estás en los trópicos”, detalla.

El restaurante panameño, con capacidad para 97 comensales, tiene un plato “creativo” y al mismo tiempo “sencillo” que destaca de su carta. Se trata del sancocho tradicional, aunque tiene una particularidad, “porque en Latinoamérica el sancocho es una sopa que lleva prácticamente lo que haya en el refrigerador, pero en Panamá es muy, muy estricto y lleva solo tres ingredientes base: gallina, ñame, que es una raíz, y culantro, diferente del cilantro. Y si sales de estos ingredientes, realmente el panameño neto te va a decir es una sopa de pollo, no es sancocho. El de Maito es muy peculiar, lo hacemos a la leña. Es un caldo súper reconfortante que le trae la nostalgia a la gente”, advierte el chef.

Industria

Respecto del presente de la industria gastronómica en su país, Castrellón, señala que “hay un buen futuro para el que está trabajando”. 

En ese sentido, añade que “Panamá es un país privilegiado al ser un punto estratégico para el mundo. Somos hasta la fecha bastantes estables, como que no sufrimos lo que sufren muchos países de Latinoamérica. Estamos un poquito bendecidos y protegidos porque además tenemos el dólar, que es una moneda estable y nos ayuda a ser un país de más confianza”.

En Panamá se están viendo nuevas propuestas gastronómicas, por lo mismo, el chef estima que “hay un futuro positivo y es un país que merece la pena para visitar e invertir”.