De Top Chef a los 50 Best: la sofisticada cocina francesa que Pangea entrega a los paladares de Monterrey

Ubicado en uno de los barrios más comerciales de Monterrey, a un par de cuadras del Club Campestre que lleva el nombre de la ciudad, está ubicado Pangea, el restaurante del reconocido chef Guillermo González Berstáin, quien hoy comparte cocina con Eduardo Morali.

Un comedor suavemente iluminado y decorado con ladrillos y madera pulida acoge a los comensales en el local que en julio cumplirá 25 años encantando a los regiomontanos para los cuales, además, dispone de una mesa en la terraza flanqueada por palmeras. 

“Originalmente Pangea lo fundamos Cristina Arechavala y yo. Fue básicamente hacer un lugar de comida más contemporánea porque en ese momento la ciudad estaba dominada por restaurantes de carne y de cabrito -que es típico en la región-, pero realmente no había una propuesta donde hubiera una cocina trabajando el ingrediente con alguna influencia mexicana”, recordó González en conversación con DFSUD.com.

A la apuesta se unió Morali hace cinco años como socio, luego de darse a conocer como participante del programa de televisión Top Chef donde González era jurado.

El chef González afirma que Pangea es un lugar que proyecta sobriedad. “Es moderno, pero tratamos de hacer un servicio un poquito más minimalista, donde la atención esté en el servicio, en el vino, en la comida, en la mesa y no tanto en las paredes. Es un lugar que tiene mucha elegancia y sencillez al mismo tiempo”, apuntó.

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Top 50

En los últimos 10 años, Pangea ha estado entre los 50 mejores restaurantes de Latinomerica (de The World's 50 Best) y se ha convertido en uno de los locales que más tiempo ha permanecido en la lista.

Al respecto, González explicó que “es un orgullo y es un gran mérito para nosotros estar en la lista desde que empezó esto. Es un premio que lo compartimos obviamente con todo el mundo. Es un premio para la ciudad, porque Monterrey no era una ciudad que era reconocida por su gastronomía; al contrario, hace años mucha gente se burlaba de que solamente se comía carne asada y cabrito”.

González, originario de Ensenada, Baja California, egresó con honores del Culinary Institute of America, y destacó entre sus platos más pedidos la interpretación del cabrito, que es un plato regional. “También tenemos un menú degustación. Depende de la temporada entre ocho y 10 pasos, donde creo que es el mejor reflejo de la alta cocina que queremos hacer. Y tenemos un menú corto, de tres tiempos, con un precio mucho más accesible para estas personas que quieren algo mucho más rápido y de negocios”, detalló.

Destacó que la ventaja de Pangea es que no compromete al comensal a un menú fijo. “Si quieres experiencia te la podemos dar, pero también puede ser mucho más flexible. Pangea es un lugar que atiende 120 comensales, muchos de ellos son gente de negocios que viene de afuera. Entonces, la ventaja de este restaurante, es que es bastante dinámico, diverso y que atiende a un perfil bien distinto de clientela en una misma semana o en una misma noche”. 

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Otros negocios

El restaurante Pangea fue el inicio para crear Grupo Pangea que está compuesto por 10 locales diversos de comida. Incluso, existe una marca de vino creada por el chef González denominada Mariatinto.

“Obviamente al que le llamamos la joya de la corona o el restaurante principal es Pangea y de ahí tenemos un bistro francés que se llama Bistro Bardot. Tenemos un lugar de comida mexicana española que se llama Libertad. También tenemos un lugar que opera o que funciona todo el día, que es un café muy casual que se llama Café Laurel. Estos tres lugares están en el parque Arboleda”, detalló González.

Además, Grupo Pangea tiene otros lugares que define como “un poco más informales” y “más masivos”, tal como Chino Latino (un delivery de Sushi), La Estelina, La Reinita, La Féliz, La Embajada, y Vasto.

“Tenemos un abanico de conceptos desde fine dining hasta lugares mucho más casuales”, señaló el chef y recordó que empezaron con sus propios ahorros y luego se unieron préstamos bancarios.

Por lo pronto no proyectan llevar a Pangea a otros estados mexicanos porque “es muy difícil de replicar”; sin embargo, “los planes que tenemos es abrir un segundo café Laurel a finales de 2023, que sí sería una filial, pero estaría en la misma ciudad, en Monterrey”.

Además de esto, en 2010, el chef González inauguró el Culinaria Pangea, una escuela profesional de cocina. 

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Estado y desafíos de la industria

Durante la pandemia, Grupo Pangea con sus más de 500 trabajadores se vieron retados a crear nuevas formas de ingresos para mantenerse en pie. Es ahí donde impulsaron los envíos por delivery, las catas virtuales, brunch y experiencias.

“Hicimos una línea de pastas para llevar a domicilio y una línea de charcutería”, apuntó. De estas innovaciones persisten algunos envíos por delivery y las experiencias.

“Fue una época en la que trabajamos durísimo. Nos dejó muchísimo aprendizaje y, sobre todo, lo difícil fue que tuvimos cero apoyo por parte del gobierno en México. Lo más complicado fue eso. Obviamente el grupo se endeudó muchísimo, pero el día de hoy estamos en un mejor lugar gracias a la pandemia”, destacó.

Eso sí, reconoció que existe temor ante eventual regreso de las restricciones de movilidad por temas sanitario. 

Ya terminado el primer mes del año, ambos chef ven diversos desafíos para la industria. Uno de ellos es el suministro de insumos, porque “todavía seguimos teniendo problemas para poder tener algunas cosas muy cotidianas que a veces nos pone en desventaja. Hay desabasto, fluctuación de precios que de pronto han sido muy dramáticos y que nos afectan muchísimo en las finanzas del negocio”, explicó González, argumentando que esto se da tanto a nivel local como en importaciones.

Al mismo tiempo, añadió que existe otro desafío que es cubrir puestos de empleos, ya que “la pandemia causó que mucha gente que se dedicaba a esta industria buscara otros negocios”.

Guillermo González Berstáin (izq.) hoy comparte cocina con Eduardo Morali (der.).